殺菌技術(shù)導(dǎo)則要做到的目標(biāo)是生產(chǎn)加工出商業(yè)無菌的商品;它主要包括熱力殺菌規(guī)程和殺菌設(shè)備真實(shí)操作規(guī)程兩組成部分,殺菌操作規(guī)程非常重要是每一個(gè)食品生產(chǎn)廠家、每一個(gè)殺菌操作員一定嚴(yán)格遵守的基本準(zhǔn)則,生產(chǎn)廠家一定對(duì)這2個(gè)組成部分進(jìn)行合理有效實(shí)時(shí)監(jiān)控,以切實(shí)保障每一次操作過程溫度、時(shí)間的一致性,以此來切實(shí)保障商品的安全性。
排氣是蒸汽式殺菌鍋必需要履行的一個(gè)相當(dāng)重要操作步驟,蒸汽殺菌鍋的排氣步驟主要目的是把殺菌鍋內(nèi)的空氣排干凈。排氣的原因是因?yàn)闅⒕亙?nèi)的空氣是熱量的不良導(dǎo)體,鍋內(nèi)的空氣不排除,就會(huì)在被殺菌產(chǎn)品周圍形成一種冷氣團(tuán),使得被殺菌產(chǎn)品不可以很好的接觸熱源-蒸汽，,鍋內(nèi)不規(guī)則的出現(xiàn)溫度“冷點(diǎn)”,導(dǎo)致殺菌不徹底。
有學(xué)者用668罐型裝自來水測(cè)定不同排氣條件下,鍋內(nèi)壓力為1.04公斤壓力（0.104MPa）而空氣排除程度不一起,鍋內(nèi)溫度情況如下:
1.蒸汽殺菌鍋鍋內(nèi)空氣完全清除(純蒸汽),鍋內(nèi)溫度121℃(250F)。
2.蒸汽殺菌鍋鍋內(nèi)2/3空氣被清除,殺菌鍋鍋內(nèi)溫度115℃(237下）
3.清除蒸汽殺菌鍋鍋內(nèi)一半空氣,殺菌鍋鍋內(nèi)溫度112℃(234F)。
4.蒸汽殺菌鍋沒有排氣空氣完全沒有清除(蒸汽分壓0),鍋內(nèi)溫度100℃(212F)。
由此可見蒸汽殺菌鍋內(nèi)的空氣對(duì)鍋內(nèi)的溫度的影響是巨大的，蒸汽殺菌鍋忽略排氣環(huán)節(jié)是非常危險(xiǎn)的，不重視蒸汽殺菌鍋排氣也會(huì)造成很惡劣的食品安全事故。
因?yàn)檎羝麣⒕伵艢獾闹匾?，很多法?guī)中直接把蒸汽殺菌鍋的排氣列入其中，一再強(qiáng)調(diào)蒸汽殺菌排氣時(shí)一定做到“2個(gè)開足”和“2個(gè)起碼”,以法規(guī)調(diào)理的方式約束知道食品加工企業(yè)。
(1)溫度與時(shí)間2個(gè)“起碼”的要求對(duì)排氣的要求,習(xí)慣上都會(huì)用到“什么溫度,多少時(shí)間”來描述,實(shí)際上這種描述是不科學(xué)的,合理的描述應(yīng)是:
A.起碼做到某一個(gè)要求時(shí)間(“多少”分鐘);
B.起碼做到某一個(gè)要求溫度(“多少”溫度)。
這2個(gè)“開足”與2個(gè)“起碼”是相互制約的,少一個(gè)都不符合規(guī)范。如蒸汽閥未開足、排氣閥未開足,即使?jié)M足2個(gè)“起碼”,還可能排氣不徹底的。所以2個(gè)“開足”是前提,是做到2個(gè)“起碼”的必要條件,在2個(gè)“起碼”做到此前決對(duì)不可以調(diào)小蒸汽閥或排氣閥,要不然排氣是不徹底的的。
①2個(gè)“開足”的時(shí)間“起碼”要做到5min或5min以上;
②若想關(guān)掉排氣閥或調(diào)小蒸汽時(shí),殺菌鍋的溫度“起碼”要做到107℃或107℃以上。
上述2個(gè)條件一定要得到一起滿足。當(dāng)然超過2個(gè)“起碼”的界限越高,蒸汽消耗就會(huì)越多。所以在實(shí)際操作時(shí),能做到這2個(gè)小“起碼”的要求就可以了。
